Uno de los platos más sabrosos de la culinaria criolla era la sopa de mondongo, preparada en varios lugares del Perú pero sobre todo se considera un plato típico de Ayacucho.

Es una sopa que se prepara a base de maíz pelado entero con carne de vaca (de preferencia el pecho), tocino de chancho (cuchiccara), panza de vaca, carne de carnero; se sirve con un aderezo de ají colorado molido y tostado, junto con yerba buena finamente picada (se dice que se cocina en la noche con leña y en olla de barro para lograr el punto del mondongo).

La sopa de Mondongo, es un plato que se consume en toda celebración familiar y colectiva a excepción del primero de enero que su consumo es restringido porque hay una creencia de que si se consume este día uno puede ser “pelado” (pobre).

Este potaje fue tan apreciado que se ocupa de él, a mediados del siglo XVIII, nada menos que Esteban de Terralla y Landa, en su famosa obra “Lima por dentro y fuera, escrita bajo el seudónimo de Simón Ayanque (Lima, Imprenta de Tadeo López, 1838, p. 37).

En ella el autor, al referirse a una comida en casa de una familia principal de nuestra ciudad, escribe:

”Que empiezan los halagos,
Que cesan los cumplimientos,
Y que te alargan finezas,
Que te hacen mil obsequios.
Que pon en por primer plato.
Que ponen por primer plato.
Un manjar estupendo,
Que es la sopa de mondongo
Que a veces viene relleno”.

Es importante tener en cuenta que Terralla, en su obra, afirmaba que la sopa de mondongo era una de las “comidas del país” (Idem, p. 152).

Por su parte, el poeta costumbrista Arturo Montoya nos da la receta:

“Es la sopa de mondongo
una agradable comida
tanto para quien es pobre
cual para la gente rica.
Primero, el mondongo lávase;
después de esto, se cocina
hasta que se ponga blando
y, a continuación, se pica.
Colorado ají se muele
junto con especerías,
con sal, ajos, yerba buena
y pimienta de Castilla.
De manteca con un trozo,
se pone en una vasija
apropiada, sobre el fuego,
para que todo se fría.
Por fin, el mondongo se echa
y se revuelve en seguida;
caldo del mismo se añade,
también rebanadas chicas
de ese pan que es salutífero
y que francés se apellida,
sin duda porque lo hicieron
francesas panaderías”.

(“Romancero de las calles de Lima”, VI serie, Lima, Imprenta Rivas Berrio, 1934, p. 49).