El seco de chavelo es sin duda es plato más tradicional de la gastronomía peruana y el plato bandera de Piura, pues es una fusión que deleita de gran manera nuestro paladar al combinarse la cecina con el plátano frito bien sazonado, que cumple la función de intensificar los sabores del plato pero a su vez hacerlo más agradable al paladar.

Las palabras "seco" y "chavelo" se refieren al tipo de cocción de los plátanos que no tienen jugo pero si una humedad adecuada. Hay quienes sostienen que nació gracias a un tal Chavelo y que por su falta de humedad fue catalogado como guiso seco.

Si nos remontamos a su origen, podemos observar la técnica de la preparación de cecinas, es decir de la conservación de carnes mediante su salado y posterior exposición al aire.

Esta técnica fue utilizada en el Perú prehispánico para preservar las carnes, especialmente la de llama (charqui). No obstante, la preparación de la llamada “carne aliñada” varía de la tradición andina en la forma del corte (sábana delgada) y en el hecho de que se suele aderezar la carne antes de ponerla a secar. Esto cuanto se refiere al charqui.

Mientras que el plátano, que se produce en gran cantidad en la región, tiene un sabor neutro que es perfecto para acompañar las comidas saladas o grasosas. Se sirve mayormente en días festivos o en almuerzos dominicales que reúnen a los amigos y a la familia para disfrutar y recordar una herencia culinaria. Cuenta la historia que el plátano estuvo ligado al tráfico de esclavos africanos, y que fue Paita uno de los puertos por donde ingresaban primero para luego ir a pie hasta la capital, y esta fruta era el alimento principal.

Para su preparación se necesita:

• Plátanos verdes.
• Lomo de res.
• Ají panca molido o pimentón molido.
• Cebolla roja.
• Sal.
• Pimienta negra molida.
• Aceite o manteca.
• Ramas de culantro.
• Ajíes.
• Limo.
• Yucas sancochadas.

Cabe indicar que la carne aliñada es un filete de lomo de res o cerdo que ha sido cortado en forma de sábana muy fina, y que ha sido salado y tendido sobre un cordel para que se oree durante dos o tres días.

El aceite, ayuda a preservar la carne para lograr que quede como la cecina. Los demás elementos se ponen a hervir y luego se vierte sobre ellos una cierta cantidad de chicha de jora.

Se añade la cebolla, el ají y pimentón. Se deshilacha la carne y se sirve con los plátanos.

Así pues, se demuestra que esta mezcla de elementos africanos, hispanos e indígenas, dan como resultado un plato de riquísimo sabor.