Historia y origen del ceviche

El seviche, o también conocido como Cebiche, Sebiche, o Ceviche, es una exquisitez marina que resulta polémica desde su propio nombre, así mismo, es considerado plato bandera del Perú.

A pesar que en nuestro país es conocido como "Ceviche", debemos destacar que el seviche con "S" según una resolución de Instituto Nacional de Cultura del Perú INC publicada en el diario oficial "El Peruano" en el 2004, indica que la ortografía correcta e histórica del plato típico es con "S" y "V", en fin para gustos y sabores, se escriba como se escriba el cebiche será un plato típico del Perú.

La palabra "Seviche" aparece en algunos escritos del año 1820, cuando Peru todavía era colonia de España. Dicha palabra también fue mencionada por Ricardo Palma en sus célebres "Tradiciones Peruanas".

Según corrientes históricas, desde hace más de 2000 años, en la época de la cultura mochica, en el norte del Perú ya se preparaba un plato que bien podría haber sido el origen del actual cebiche peruano. Se trataba de un potaje consistente en pescado fresco cocinado en frío (macerado) en los agrios jugos de frutos lugareños llamados Tumbo y Maracuyá.

Si a lo mencionado anteriormente añadimos que el reconocido historiador peruano Javier Pulgar Vidal afirma que el nombre es derivado del vocablo quechua "Siwichi", que en idioma español se traduce como pescado fresco, y la palabra Seviche es fruto de la castellanización de "Siwichi", entonces el origen del potaje, tal y como se conoce es oriundo de Perú.

Sin embargo, debemos señalar que, con la llegada de los españoles al continente americano, arribaron también la cebolla, el limón y hasta esclavos que servían a los conquistadores. Las mujeres de estos esclavos preparaban un escabechado denominado "Sibech", a base de pescado, nombre que curiosamente es parecido a Sebiche.

Resulta probable que durante la conquista del continente americano, los demás países (que desconocían el Seviche del Perú) crearan sus propias versiones del "Sibech", y que, debido al proceso de transculturización, el nombre haya derivado en Cebiche.

Para terminar, podemos afirmar que si bien es cierto que en países como México, Guatemala, El salvador Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Ecuador, Colombia, y Chile existen diversos tipos de Cebiche, éstos serían derivados del "Sibech". En cambio, el origen del Ceviche peruano, como se explicó anteriormente, sería oriundo de la cultura Moche y por consiguiente, anterior a los demás.

Receta Básica del Ceviche

Los ingredientes básicos del ceviche son:

• pescado blando cortado en trozos
• jugo de limón
• cebolla en juliana
• ají limo picado o molido
• cilantro picado y sal.

Preparación del Ceviche

Para prepararlo se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto.

Las guarniciones consideradas van variando de región en región. En Lima los acompañamientos más comunes son el choclo, la cancha (maíz tostado), En Chimbote y Trujillo agregan camote hervido en agua y yuyo u hojas de lechuga. Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con chifles (plátano frito en lonjas) y zarandaja una especie de legumbre de la zona, originaria de África. También suele verse yuca hervida en agua en ambas zonas, lo mismo que en Iquitos.

El seviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es costumbre acompañar con una cerveza bien helada, una malta o una inca cola.